Luknje

Ogljikov dioksid (CO₂), ki nastaja zaradi fermentacijskih kultur, ne more uhajati iz sirne mase in skorje, zato povzroča nastanek votlin – t. i. (fermentacijskih) lukenj v siru. To imenovano fermentacijsko luknjanje (npr. pri gorskem siru) je treba ločiti od rezanega/lomljenega luknjanja (npr. pri siru Tilsiter), ki nastane (namerno) z nalivanjem sirne mase v kalupe brez sirotke.
Za proizvodnjo sirov z velikimi luknjami, kot je na primer Emmentaler, se mleku dodatno dodajo specifične bakterije (propionske bakterije), ki pri temperaturah od 20 do 24 stopinj Celzija v prvih tednih zorenja povzročijo nastanek lukenj, značilnih za te vrste sirov.